En la cocina tradicional japonesa , los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción:
-“Yakimono”: son los platos preparados a la parrilla
-“Mushimono”: son los alimentos que van hervidos
-“Nabemono”: son los que se preparan en hornillos en la mesa
-“Agemono”: son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como la tempura
ALGUNOS DE LOS INGREDIENTES MÁS REPRESENTATIVOS
Las algas:
Desempeñan un papel importante en la cocina japonesa; el caldo básico “ichiban dashi” (generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo), se elabora con algas “kombu”.
La salsa de soja:
Por supuesto, ocupa un lugar importante la salsa de soya(shoyu), también las judías agrias y las rojas, así como las blancas en puré (miso). Son ricas en minerales y en calcio. El miso contiene hierro, fósforo y vitamina A.
La soja:
Una de las diferencias fundamentales entre la dieta japonesa y la occidental estriba en la cantidad de productos a base de soja existentes en la cocina nipona. Consumen mucho tofu (especie de cuajada o queso de soja, que destaca por su riqueza en proteínas, hierro, calcio y vitamina B); con los estrógenos presentes en el tofu se explica que estos se encuentren en la sangre de los japoneses en una medida superior en 50 veces a la del resto el mundo. Esto podría explicar la diferencia de incidencia de casos de cáncer de mama y próstata entre Oriente y Occidente.
El arroz:
Es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos de sus platos. Tan importante es, que un dicho japonés afirma que un buen cocinero es el que sabe hacer bien el arroz. Antiguamente, un invitado podía saber si la comida de su anfitrión iba a ser buena o no con sólo probar el arroz. Y es que, aunque parece sencillo, cocer el arroz de la forma adecuada requiere su técnica. Aunque hoy lo hacen usando aparatos eléctricos que controlan exactamente el tiempo y la temperatura, hasta hace relativamente poco se cocía muy cuidadosamente, respetando escrupulosamente el tiempo de cocción y la cantidad de agua, y escuchando el sonido que producía al hervir. Sólo cuando ese sonido era crujiente, se consideraba que el arroz estaba en su punto.
EL COMBUSTIBLE DE LA VIDA: EL “QI”
En la cultura japonesa y más concretamente en la alimentación, se utiliza el concepto del “Qi”, al que la psicología moderna lo nombra con frecuencia como "bioenergía" -energía intrínseca a todo ser vivo-. Esa energía puede ser intensa como un terremoto y proporcionar vitalidad ilimitada, pero también puede ser apenas perceptible y transmitir al hombre la sensación de estar derrengado, cansado o incluso enfermo. El "Qi" está vinculado a la vida; cuando se produce la muerte abandona el cuerpo humano. En el Tao, se dice que la vida es igual a una lámpara de aceite encendida, y que el aceite de esa lámpara es la riqueza en "Qi"; el "Qi" de que disponga una persona.
El “Qi” se encuentra en abundancia en las frutas verdes maduradas al sol, en las plantas cultivadas sin abonos artificiales y en el agua de manantiales naturales; se conserva ampliamente cuando los alimentos se preparan frescos, se comen crudos, o cuidadosamente cocidos o ligeramente rehogados, y se reduce fuertemente o desaparece cuando los alimentos se conservan, se congelan, se cuecen largo rato, se calientan en el microondas, o se fríen mucho.
Algunos alimentos que contienen Qi:
Piña, Manzana dulce, Berenjena, Plátano, Albahaca, Pera, Azúcar moreno, Cus-cus, Espelta, Huevo, Guisantes, Cacahuete, Higo, Hinojo, Azafrán, Sésamo negro, Apio, Espárrago, Espinaca, Tofu, Tomate, Uva, Nuez, Sandía, Cebada, Pepino, Frambuesa, Mijo, Patata, Queso, Castaña, Cereza, Berza, Coco, Leche de coco, Calabaza, Puerro, Maíz, Malta, Almendras, Mango, Acelga, Leche, Habas, Nori, Aceituna, Brotes de judías verdes, Ciruela, Té de menta, Trigo, Remolacha roja, Col rizada….
LOS PLATOS Y COMIDAS TRADICIONALES
SUKIYAKI: Quizá sea el “sukiyaki” (plato nacional) el más conocido y el más familiar -y a la vez de los más apetitosos- platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes dispuestos decorativamente en una fuente de servicio, y cada comensal lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.
El plato original contiene carne y verduras; pero existe también una variedad que sustituye la carne por tofu.
NORIMAHI:
El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos, y envuelto en una hoja de alga nori.
O-SOBU:
Otro plato tradicional muy apreciado es el “o-sobu”, espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la imprescindible soja.
TEMPURA:
Uno de los platos importados más antiguos es la tempura. Se trata de la fritura rápida de determinados alimentos. Estos no deben pasar sumergidos en el aceite más de 3 minutos, para obtener un dorado superficial y al servirse no deben quedar aceitosos. Además, se da gran importancia a la combinación cromática de los alimentos que compongan el plato. También es importante que los trozos estén cortados a un tamaño que permita comerlos de un bocado, dado que lo habitual es comer con palillos.
Y, por supuesto, el más conocido es el sushi, al que le dedicaremos una mención aparte.
