La cocina japonesa - I Parte

La cocina japonesa 1 - Herbolario el Alquimista Arrecife Lanzarote

La cocina japonesa se caracteriza por la utilización de productos frescos, de origen orgánico y casi crudos en su consumo, entre los que prevalece el consumo de vegetales. Además, al igual que en todas las culturas orientales, existe un gran respeto por los alimentos, tal y como podemos ver en este pasaje de un cocinero taoísta:

 

“Estaba a punto de cortar puerro y, mientras lo limpiaba, tiré grandes aros de las hojas exteriores. Horrorizado, Chang dejó escapar una especie de fino silbido y se abalanzó sobre el cubo de basura para salvarlos: “¡Siempre desperdiciando!... ¡Ya sabe lo estrictos que son mis principios taoístas!”, exclamó airado. Rebuscando en la basura, rescató las hojas exteriores que yo había arrojado y las alisó cuidadosamente con el dedo, como si en su superficie hubiera grabado un mensaje muy valioso. Después las lavó. “Son viejas y están muy duras”, me permití observar. Pero él sacudió la cabeza y afectó los labios. Enrolló las hojas que había salvado como si se tratara de una gruesa hoja de tabaco, cogió un cuchillo afilado y lo cortó tan fino como pudo. Y repitió por enésima vez:  “Todo se puede comer; basta con cortarlo suficientemente pequeño”.  (L. Durell. “La sonrisa del Tao”). 

EL ESCULPIDO DE LA VERDURA

Esculpido de las verduras - Cocina japonesa 1 - Herbolario el Alquimista Arrecife Lanzarote

Uno de los rasgos que definen y diferencian a la gastronomía de Japón es el arte de esculpir vegetales para presentar los platos. Este arte recibe el nombre de Mukimono y recuerda al del Ikebana (el famoso arte floral japonés), que simboliza el cielo, la Tierra y el hombre. El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores.

LA PRESENTACIÓN

Presentación de comida japonesa - Herbolario el Alquimista Arrecife Lanzarote

Otra de sus principales características es la sencillez y austeridad. Es una cocina que ha evolucionado a partir de una singular y original filosofía que tomó prestado muy poco de sus vecinos y mucho menos del mundo exterior.

 

La comida japonesa se distingue por su deseo de yuxtaposición, se trata de identificar los alimentos, de manera que los ingredientes de los platos estarán preparados y presentados por separado, para que el comensal los deguste por sus cualidades intrínsecas más que por los sabores creados por los cocineros.

 

A través de los ingredientes de una comida, ésta cobra el aspecto de la estación, de manera que comer los productos de temporada –a poder ser los más frescos-, permite unirse con la naturaleza y con el tiempo.

 

Es muy importante también el arte de la presentación de los platos, de la combinación de sus colores y de sus formas, de la armonía de los alimentos con la vajilla en la que son presentados.  Las mesas japonesas suelen consistir de numerosos platos, con sabores muy contrastados y que se toman en dosis muy pequeñas. 

EL MENÚ TÍPICO JAPONÉS

Menú japonés - Herbolario el Alquimista Arrecife Lanzarote

En Japón los platos no se presentan uno detrás de otro como en occidente, sino que son servidos todos a la vez.

 

Normalmente, un menú japonés tiene un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa y arroz. Suele empezarse por la sopa, para seguir después con las verduras, acompañadas de arroz, y terminar con más sopa.

 

Esto permite que el menú no sea aburrido, porque se pueden combinar varios sabores muy distintos, y además de una forma muy ligera. 

LOS PALILLOS

Loa palillos - Cocina Japonesa 1 - Herbolario el Alquimista Arrecife Lanzarote

Para comer utilizan palillos de madera, con lo cual toman poca cantidad de alimento cada vez,  siendo así más lento su proceso al comer y por tanto más saludable; ensalivan y mastican de forma más pausada y ello facilita la digestión, además de contribuir a tener sensación de saciedad en menor tiempo, y por tanto comen menos cantidad. 

LAS MESAS

Mesas japonesas - Herbolario el Alquimista Arrecife Lanzarote

 

 

 

Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.

GEOGRAFÍA

Mapa Japón - Herbolario el Alquimista Arrecife Lanzarote

La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas. En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Otra característica principal de la cocina japonesa es su frugalidad, que viene impuesta por los suelos montañosos y poco fértiles que apenas permitían conseguir cosechas abundantes… actualmente la componen productos de mar y montaña, siempre frescos. 

EQUILIBRIO

Cultivo de arroz - Cocina Japonesa 1 - Herbolario el Alquimista Arrecife Lanzarote

La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todo tipo para conseguir un gran equilibrio nutricional: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas...

 

Toman muchos hidratos de carbono de absorción lenta, normalmente arroz y pasta, así como también son fundamentales los cereales como el mijo o la soja. 

COCINA SALUDABLE

Verduras cocina japonesa - Herbolario el Alquimista Arrecife Lanzarote

La cocina tradicional japonesa es conocida por ser saludable y muy ligera, las grasas apenas están presentes. El japonés es, hoy por hoy, uno de los pueblos más longevos del planeta y, sin duda alguna, su alimentación es un factor esencial dentro de esa longevidad.

 

Una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. Los alimentos son cocidos en tiempos muy cortos, permitiendo que conserven todas sus propiedades y su valor nutritivo; esto les da una textura crujiente, que ayuda a masticar y ensalivar y, por lo tanto, favorece la digestión. Además, se usa un aliño muy moderado y hay pocos fritos, lo que hacen la dieta mucho más ligera. 

Sushi - Herbolario el Alquimista Arrecife Lanzarote

Todo unido ofrece como resultado una dieta suficientemente rica en proteínas, abundante en hidratos de carbono y con poca presencia de las grasas. La utilización de nata, mantequilla o margarinas vegetales es una mera anécdota en la cocina nipona; no usan productos lácteos (lo más parecido es el tofu fresco).

 

El aceite sólo se emplea en pequeñas cantidades y para aliñar las verduras. Además, la gran cantidad de verduras que comen -solas o en guarnición-, aportan la fibra que necesita el organismo (los japoneses  no suelen comer pan).

 

Hay pocos postres -ya que no existe una repostería típicamente japonesa-;  suelen terminar la comida con fruta del tiempo. El plato más conocido a nivel internacional es el sushi, del que hablaremos en un artículo aparte. 

LA CEREMONIA DEL TÉ

Ceremonia japonesa del Té - Herbolario el Alquimista Arrecife Lanzarote

Estar invitado a una ceremonia del té, es mucho más que estar invitado a una simple reunión de amigos; es participar en una ceremonia estética y ritual, durante la cual se prepara y se bebe una emulsión de un té verde especial en polvo.

 

La celebración de la ceremonia del té en Japón se remonta al siglo XIII, aunque fue codificada más tarde en el siglo XV, convirtiéndose en un auténtico arte de los salones de los grandes señores.

 

Esta ceremonia, cuyas raíces se encuentran en el budismo zen, tienen un significado psicológico y social basado en 4 principios: La armonía, el respeto, la pureza y la serenidad.

 

La ceremonia del té dura alrededor de 40 min y requiere una atención extrema hacia los más mínimos detalles por parte de todos los participantes. Es una forma de escuela de concentración, que permite a cada uno individualmente -y a todos en conjunto-  aplicar los principios que acompañan a todo ritual.