Técnica para cocinar arroz para sushi, y ritual del sushi en la mesa:

Arroz grano redondo para sushi

Recomendaciones:

-El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto.

-Debe cocerse aproximadamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea, más humedad tendrá y necesitará menos agua, y al contrario. Por cada taza de arroz, 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).

-Necesitarás un recipiente cuya tapa cierre herméticamente, y que puedas poner en el fuego. 

Preparación sushi

 

Instrucciones:

 

1) Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora. 

Preparación sushi

 

 

2) Pasada la hora, y con el recipiente abierto, llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.

Preparación sushi

 

 

3) Cuando arranque a hervir, cerrar herméticamente el recipiente y cocer a fuego máximo durante 2 minutos. 

4) Bajar a fuego medio y cocer otros 5 minutos. 


5) Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente, para que el arroz absorba el agua restante. 

 

6) Una vez cocido, quitar la tapa, y cubrirlo con un paño. Dejar enfriar durante 15 minutos.

Hangiri y Shamoji

 

7) Poner el arroz en un que no sea metálico (los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro) y extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera (los japoneses utilizan el shamoji). 

8) Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz. Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para sushi), a razón de 150 mililitros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarse; el arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso. Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfríe, se separen los granos, y el arroz quede brillante (te tendrá que ayudar otra persona en la operación anterior.

Arroz de sushi

 

9) Ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas, recuerda mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilices, también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. 

NOTAS:

-Podrás oír las diferentes etapas de cocción del arroz; al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar.

-Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción. 

El ritual del sushi en la mesa

Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

Lo más importante es que se consuma a temperatura ambiente, para evitar que el frío disminuya la intensidad natural del sabor de cada elemento que compone estos bocadillos.

 

Es conveniente utilizar un plato pequeño para servirse una moderada dosis de salsa de soja, en la que se remoja levemente el sushi. Si se incorpora demasiado líquido, el sushi puede desarmarse. También se puede diluir una pequeña cantidad de wasabi dentro de la salsa de soja, lo que le dará un sabor muy especial. Se debe comer el bocado entero de una sola vez y no por mordiscos o por partes.